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永春:古镇寻千年老醋

发布时间:2018/7/18 18:12:00 浏览:



醋是家庭烹调的必备调味品。俗话说:开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,醋在其中占有一定的地位。人们在烹调菜肴时缺少不了醋,醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。在烹制食品过程中加点醋,不仅使菜肴脆嫩可口,还能保护其营养成分。食物过咸时加些醋可降低咸味,且醋有开胃,增进食欲,消食化积的作用。在炎热的夏季食欲减退时,用加醋调凉拌菜,不但味美可口增进食欲,帮助消化,还有很好的抑菌和杀菌作用,起到预防肠道疾病的功效。





永春县素有“万紫千红花不谢,冬暖夏凉四序春”之美称。它正好处在南亚热带和中亚热带过渡性气候带上,温和、湿润、多雨,森林覆盖率高达66.3%。正是这夏长不酷热、冬短无严寒的气候,年均气温20℃,湿度达77%,稳定的气候让永春成为老醋几大原料的最好培育基地。



在芸芸醋林中,永春老醋是如何成就其江湖地位的?这有一则故事,相传宋宁宗时期,永春湖洋人庄夏考取进士后,官位积功升迁到太常博士、国子博士,又兼任太子侍读。有一次,太子患腮腺炎,庄夏就把乡亲送给他的老醋献给太子调药涂抹,效果竟十分灵验。恰逢宋宁宗身体不舒服,常常胃胀无食欲,太医想尽办法也没见好。在太子的劝说下,宋宁宗试着服用了永春老醋,竟然身体很快康复了!从此以后,宋宁宗御膳中总有一壶永春老醋,永春老醋由此扬名。



将精选的糯米洗净后,用清水浸泡一个晚上,再放入锅中进行蒸煮,蒸熟的糯米饭质地柔软、又香又甜,是可以直接食用的。为了让醋酸更好的发酵,必须将煮熟的糯米摊凉至30℃左右,然后拌入红曲,完成这些步骤后就可以倒入陶缸进行发酵了。酿醋的发酵过程,是红曲霉、酵母、醋酸菌等相关微生物在温度、浓度、湿度、清洁度等条件适宜的情况下,生长繁殖产生的多种酶系促进有机物分解、合成的生物化学反应过程。最后经过几年的陈酿,老醋就制好了。



醋猪脚


醋猪脚,是永春本地居民自己食用或招待亲朋的特色菜肴,其做法简单易学,口感又鲜爽独特,因此醋猪脚也成为永春人民的一道家常菜。



用少量香油翻炒猪脚后,加入盐、姜等配料,不停翻炒,待猪脚稍稍变色后,倒入准备好的老醋,焖一个小时就可以出锅了!当地居民则喜欢在焖之前加入一整颗蒜,这样不仅可以去腥,同时蒜香会沁入到猪脚里面,让醋猪脚的口感更加浓郁。


永春老醋又称乌醋或福建红曲醋,是全国四大名醋之一。以优质糯米、红粬、芝麻等原料,用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。既是质地优良的调味品,又兼有治病妙用,可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。



李东曙是地地道道的永春人,他从小就和醋打交道,可以说是喝着醋长大的,后来开始研究制醋,几十年来,他酿制的老醋被永春当地人争相称赞,是当之不愧的“制醋大家”。



恐怕很多人都想不到,醋是杜康之子因为酿坏了酒歪打正着发明的。相传,杜康之子黑塔跟杜康一起造酒时,因发酵时间控制不当,酒味变酸,正准备将变味的酒倒掉时,顺手试尝了一口,不想这变质的“酒”味道酸酸的竟让人喝了胃口大开。黑塔灵机一动,就把它留下了,并起名叫“醋”。



从北宋时期起,永春人就把老醋视为居家之宝,喜欢家存一坛老醋,然后经年不断地添加陈酿,一传几代,历经百年,视之为吉祥如意的象征。在当地,凡是能酿得好醋的人家,都被视为吉祥兴旺的门第。而如果要向别人讨老醋入药,则需带上一盅红酒交换,以图吉利。



很多泉州人从小到大食用的都是永春老醋,在他们心目中,很难有别的什么醋能取代永春老醋。及至今日,路过永春的客人,远道归来的侨亲都要捎上几瓶永春老醋作为自己食用和馈赠亲友的佳品。







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